Cocinar: una historia natural de la transformación

¿Qué entendemos hoy por cocinar, cuando según los sondeos no dedicamos a esta actividad más de 27 minutos al día (y gran parte de ellos estamos frente al microondas)? Pollan hace un recorrido histórico a partir de los cuatro elementos que relaciona con cuatro formas generales de cocción, con ciertos platos y con distintas formas de concebir la vida:

1) Fuego: la cocción directa con el fuego, las brasas, una forma de comunidad, una actitud épica, masculina, exterior y sacerdotal;

2) Agua: la elaboración de los alimentos interponiendo un líquido entre ellos y el fuego, una forma de cocina interior, larga, mágica y femenina;

3) Tierra: es decir, la cocción por fermentación, por la acción de las bacterias, como el queso o la cerveza, la espera en sótanos húmedos;

4) Aire: que el autor sobre todo identifica con hacer pan, con la espera, la mezcla de la masa y el inflamiento;

Para escribir este libro, Pollan trabaja con cocineros muy reputados en USA, como Ed Mitchell que hace cerdos enteros a la brasa, con panaderos tradicionales, con una amiga suya que le enseña las variantes del sofrito en las diferentes culturas, o con maestros cerveceros. Incorpora cuatro recetas básicas: carne a la brasa, estofado con pasta, pan y cerveza, cuatro platos fundacionales en la forma de comer del ser humano, y nos explica cuál es la importancia de recuperar una actividad que nos permite entrar en contacto con la naturaleza, con nuestras raíces, y con nuestro propio cuerpo.